料理教室（日本料理） [クッキング]
昨日は11月最後の料理教室（日本料理）、でっかい鯛をさばきましたが難しかった！
料理教室（日本料理）
①鯛の松皮造り
②かぶら寿司
③鯛かぶら
今日のワンポイント
鯛の松皮造り
・鯛は腹の中を綺麗に洗うこと
・皮は竜田揚げに、中骨はそぼろに使う
・大根30＆人参3は桂剥き＆白髪に切り水にさらす
・煮切り酒は色々の料理に使えるので造る時は多めに（冷蔵庫保存）
・おろし大根はスノコの上におろす
・ちり酢は三日目ぐらいが一番美味しい
・湯引き（霜）は熱湯を二回、その後冷水にくぐらせ水気をふきとる
かぶら寿司
・鯛のはら身に塩をあて、身が引き締まってから酢洗い＆甘酢漬け
・スノコに布巾、手前５㎝程はあけておく（巻きやすい）
・鯛のそぎ切りを並べ柚子皮千切り、寿司飯をおいて巻く
・上記が終わったらかぶらのあちゃら漬け（薄い）を乗せ再度巻き上げる
・ラップに包んで、飾り付け前にラップごと切る
鯛かぶら
・かぶらは薄皮を剥き→あま皮を思い切って取る
・芯の有るあま皮は漬物に（千切りにする）
・かぶらや大根の葉は必ず湯通しする（虫が多い）
・即席漬物の塩は２％
・鯛かぶらの出汁は、まず塩と醤油→すい味をつける
・すい味をつけてから味見して調整＆味醂を加える
おまけ
※鯛の皮の竜田揚げと蕪のあま皮の即席漬け
Facebook コメント
愛犬クッキー
"野菜が大好きなワンちゃんで～す”
お料理を観賞する前に 食べたいと思ってしまいました。
お魚大好きで 鯛の湯引きもお寿司も大好きなんです。 ＾＾
凄いですねー。
by 畑の帽子 (2007-12-01 16:21)
今晩は２。今日は高級料亭ですね。「鯛の松皮造り」食べたい！
こちら夕飯は鍋。紅鮭です。
by 夏炉冬扇 (2007-12-01 18:19)
Ｒｙｕさんが遠くへ飛んでいくでエ～～
庶民のそばに居ってよ～～
寿司好き，タイ好き、カブラ好き・・タイのタイスキも好き・・
アハーン リュー アローイ！
by ＯＪＪ (2007-12-01 21:04)
皆様コメント＆ナイス有難うございました！
畑の帽子さん、
３５㎝の鯛をさばくのは緊張しました。刃先を骨にそわせるのがポイントですね！大きな魚は練習もままなりません。
夏炉冬扇さん、
高級料亭ですか…？お恥ずかしい限り。
紅鮭の鍋、暖まりそうですね！冬は鍋に限りますね！
OJJさん、
どこへも飛んでいけません。好物が集合したみたいですね！鯛はうろこをから揚げにすれば捨てるところがありませんね！外国語？アローイって美味しいというタイ語ではなかったでしょうか？タイ語できるんですか？ナイスです。
by Ryu (2007-12-04 13:35)