料理学校（日本料理）

今週は料理学校の短大生達の卒業式などで教室はお休みとの事。先週末の日本料理の記事を遅ればせながらアップしました。我輩の苦手なかき揚げ天婦羅の要領が分かった事は大収穫でした。

日本料理
①白魚と三つ葉のかき揚げ
②アマダイの蕪蒸し
③大和まなの煮浸し
④いなりいい蒸し

今日のワンポイント
白魚と三つ葉のかき揚げ
・天婦羅の衣のコツは粘らせない／たくさん作らない／速く作らない
・天婦羅油が一番良い
・サラダ油は痛み易い
・油の温度は160度～170度
・衣を落として沈んで直ぐに上がってくる程度の温度
・落とした衣が表面でパ～っと拡がるのは温度が高い
・木しゃもじで油の中に滑り込ませる感じで入れる
・揚げる分量は表面積の半分ぐらい
・（卵黄１個＋水1/2カップ）＋小麦粉1/2カップ
・混ぜ加減は粉がそこそこ残っているなぁ～という感じ
・白魚と三つ葉は別々に粉をまぶしておく
・油を熱してから上記を混ぜ合わせ木しゃもじで流し込む
・白魚の代わりに烏賊、ジャバラ切りを忘れない事

アマダイの蕪蒸し
・鯛は塩をあて、さっと湯引きする
・鯛の皮目を下にして器に入れる
・蕪は巻きすの上ですりおろし、軽く絞る
・蕪100g（皮を剥いたら80g）＋卵黄1/6個＋塩・酒・調味料
・強火で7分ほど蒸す
・べっ甲あんと山葵を添えて出来上がり
・べっ甲あん＝煮出し汁1/3カップ＋醤油＋塩＋片栗粉
・醤油大さじ1.5杯、塩少々、片栗粉大さじ1杯
・溶いた片栗は加減を見ながら分けて入れる

大和まなの煮浸し
・大和マナは伝統野菜、道の駅などでしか手に入らない
・煮干はそのまま一晩冷水に浸しておく
・煮干15ｇ＋水2カップ
・煮浸しの味つけは煮出し汁1カップ＋薄口醤油大さじ２＋味醂大さじ１

いなりいい蒸し
・料理屋の酒寿司の事
・稲荷には牛蒡にみじん切りを必ず入れる
・牛蒡の香を残すため皮は剥かない＆アク抜きもやらない
・もち米１カップ＋酒40cc＋水30cc＋塩と調味料各小さじ1/2
・みじん切りした牛蒡と椎茸はサラダ油で炒め酒＋味醂＋醤油で味つけ
・油揚げは四角に切って30分ほど茹でる
・油抜きした後裏返して味つけをする
・落し蓋をしたら蓋を置くのを忘れないこと！基本
・見仕上げて熱いのをいただく

 

そして昨日の雪景色（我家のベランダから）

 

今日は打って変わってドピーカンのポカポカ陽気です！少し弱っていた義母のシクラメンにぐるりと新聞紙を巻きつけ南側の窓越しでしばらく養生をさせてやる事にしました。

コメント 16

雪景色ですね～☆
昨日は奈良からの山師さんたちもお休みでした(^.^)
大和まな、今度道の駅に寄って買います(^^)/
by (2008-02-04 16:53) 

遅ればせながらクッキーちゃん、お誕生日おめでとうございます♪
お料理もますます本格的になってスゴイですね！
前回のシュークリームにかぶら蒸しに・・・ぜひ教えてくださいｖ
金剛山も積雪30cmです！風邪を引いてしまったのですが、早く治して
雪山気分に浸りたいです＾＾
by lingnam (2008-02-04 18:47) 

雪が降ったんですね
料理に腕をふるいさむさなんて飛んでしまいますね
by ひろたん (2008-02-04 19:49) 

雪景色ですね。　
クッキーちゃんが不思議がるという事は　いつもはあまり降らないのでしょうか。　
お料理の質問を二つ。　
蕪蒸しに卵黄？と思ったのですが　何か理由が？
それから、「いなりいい蒸し」は　炊いた具入りおこわをいなり揚げにつめて蒸すと言う手順でしょうか？　美味しそうなので試してみようかなと思ってしまいました。＾＾
by 畑の帽子 (2008-02-04 19:57) 

アマダイの蕪蒸しを作ってみようかな。
by koto (2008-02-04 20:58) 

こんばんは。
かき揚げのコツ　とても参考になりました。
なかなかカラッと揚げられないのです。
↑私も「いなりいい蒸し」　気になります＾＾
by タックン (2008-02-04 22:25) 

料理に　関しては　くろうとはだし　です。
盛り付けも　グーです！！
料理も　女も　“観てくれ”が　大切ですもんね・・
　１０００万円かけて　店を出しても　充分　採算は　とれますよ！！
ただし　資本を　回収するのに
　　２０年くらい　かかるかも・・
by 大根 (2008-02-04 23:13) 

こんど、我が家で腕を披露してください。
by manamana (2008-02-05 07:22) 

いなりずし美味しそう♪

雪、見てると綺麗ですねぇ。
昨日、夜勤明けのニュースで都会は事故多発画像みてしまいまいました。
今年は札幌雪祭りも無事に開催されてますね！
良かった。
by (2008-02-05 09:40) 

こんにちは。はじめまして。junsbarさんのところから飛んできました。
このブログは間違いなく私のフィリピン生活に役立ちます。
一人で生活していますので、レシピつきってのが最高です。
また寄らせて頂きます。
by (2008-02-05 13:23) 

いやぁ雪ですね！
かきあげ、たべたいナァ。このところ中国製ギョーザあれこれ。安心するには手作りですね。
by 夏炉冬扇 (2008-02-05 14:21) 

皆様コメント＆ナイス有難うございました。
我輩は料理のポイントを我輩なりにまとめて載せていま
すので、詳しい料理レシピについてはネット検索やクッ
キング本でお調べ下さい。詳しくレシピも掲載したいのですが
料理学校のノウハウに係わってきますし、また我輩の作業量も
膨大なものとなりますので、ご容赦願います。すみません！
勿論簡単なご質問にはお答えさせていただくつもりです。


夢空さん、
やっぱりお休みでしたか？そりゃそうでしょうね！ｗ
大和マナ、さて、どこの道の駅で売っているのでしょうね？
料理学校は知っている農家から直接仕入れているようです。

lingnamさん、
シュークリームの生地は水とバターを溶かす時にしゃもじ等で
混ぜない事とオーブンに入れる前に冷水を生地に噴霧するのが
ポイントみたいです。そして焼くときは強火で焼き、十分膨れ
たら中火で焼き上げてください。オーブンをのぞきながら状態
を確認する事も大切な様です。
お風邪を召しましたか？お身体ご自愛の程！金剛山30センチも
積もっておりますか？我輩も登ってみたいですが、その前に
アイゼン買わねばなりませんね！

ひろたんさん、
料理教室は暖かで、時には汗が吹き出てきます。ｗ

畑の帽子さん、
当地はあまり雪は降りません。
蕪蒸しは料理屋さんなどでは卵白を使うようですが、味を
優先すると卵黄のほうが旨いそうです。いい蒸しは具入りの
酒寿司（酢は入っておりません）をお揚げさんにつめて蒸し上
げるのです。是非腕をふるって見てください。

kotoさん、
蕪蒸し、こんなのが家で作れるなんて驚きました。料理屋でしか
食べた事ありませんでしたので。今回は鯛と書いておりますが
鱈をつかっております。身がプリプリで美味しかったです。
我輩は鱈のほうが好きですね！

タックンさん、
かき揚げ、薄くしゃもじの先端上で延ばして（4cm～5㎝径）、
そのまま木しゃもじの先端を油の中へ１／３ほど入れて3秒
ほど経ったら菜ばしで押し入れる…です。左手に木しゃもじ、
右手に菜ばし、牛蒡のささがきをする様な感じでゆっくりと
斜めに押し入れてください。落とし揚げではありませんので
揚げる時間も短いです。

大根オヤジさん、
我輩は一部分を作っているだけなので何とも…？
「料理も○○も…」の表現が一部のbloggerの逆鱗に触れそう
なので当方で勝手にコメント修正させていただきました。すみ
ません！

大根さんのコメント（修正分）
「盛り付けも　グーです！！料理は　“観てくれ”が　大切です
もんね！1000万円かけて　店を出しても　充分採算はとれ
ますよ！！ただし、資本を回収するのに２０年くらいかかるか
も…」

1000万円を20年で回収ですか？お店を持つって大変ですね！
肝に銘じておきます。

Manamanaさん、
披露するには十年早い…と料理学校の先生に言われそうです。ｗ

Moziさん、
広島のスノーボーダー7人、助かってよかったですね！札幌の
雪祭り、行ってみたいですが、シーズン中はお宿やetc.高いでし
ょうね！

Cyoroshiさん、ご来訪有難うございます。
フィリピンで単身生活ですか？ご苦労様です。Junsbarさんの
サイト訪問の折時々拝見させていただいた記憶が…。何かフィリ
ッピンで起業されるorされたんでしたよね！我輩の貧しい料理
記事がお役に立てば幸いです。我輩もジャカルタで一時単身赴任
＆家族帯同しておりましたので海外の苦労は良くわかっているつ
もりです。遠慮なくお立ち寄り下さい！外米を炊くときは少し酢を
入れて焚くと良いですよ！
by Ryu (2008-02-05 15:52) 

今とてもお腹がすいてます
目の毒ですよ....
素敵なお料理は心をも満腹になります
日本のお料理が一番繊細ですね
日舞の裏話は又UPしますね
ご訪問ありがとう!!
by 向日葵 (2008-02-05 17:48) 

向日葵さん、
今日はコメント欄の向日葵の文字から貴方のBLOGに飛んでいけそうです。文字が今日は青色になっています。先日は色が黒でした。
日舞の裏話、楽しみですね！
by Ryu (2008-02-05 18:13) 

すっかり出遅れてますが、相変らず美味しそうなお料理が沢山で
羨ましい限りです。

私が頼んでいる宅配のカタログに「大和の伝統野菜セット」なるものが
あって見てみると真菜と大和芋の2品セット。
どんなお野菜かしら？と思っていたらRyuさんのブログで拝見する
事が出来ました！
頼んでみたいですが使いこなせるかな・・・。
by param (2008-02-08 08:54) 

ｐａｒａｍさん、
大和芋、少しお値段は高いですが最高に美味しいです。表面がでこぼこしておりますので若干使える量が減りますが、普通の山芋と是非味比べしてみてください。ｐａｒａｍさんなら十分使いこなせるはずです。我輩はちょと無理かも…？ｗ
by Ryu (2008-02-09 13:53)